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雨夜相思客

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和面的比例  

2009-03-24 20:47:20|  分类: 美食 * 养生 |  标签: |举报 |字号 订阅

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和面的比例 和面的比例 - Jennifer - 雨夜相思客
        手工水饺皮:

面和水的比例是:三杯面,一杯凉水, 一小勺盐!

手擀面:

面和水的比例是:2杯面,3/4杯凉水, 一小勺盐.

刀削面:

面和水的比例是:一小勺盐

包子:

中筋面粉(All purpose flour)4杯,温水1又3/4杯(不烫手),糖1大,色拉油1大匙。

馒头:

面粉:液体=4:1.5

韭菜盒子:

中筋面粉375 g,热水230 ml, 和面时加适量的色拉油和一小勺盐.

(做馒头的时候,面粉与水的比例是100:50,在做面条的时候,面粉与水的比例是100:40,在做韭菜盒子的时候,面粉与水的比例是100:60, 葱油饼也适合100:60的比例.)

和面的比例 - Jennifer - 雨夜相思客

面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键:

---- 要用温开水和面(40℃)。自来水含抑菌剂,会抑制酵母菌发酵,应该煮沸后冷却使用。因为微波能够杀灭细菌,因此含有酵母的水请不要用微波炉加热。
---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用,可炒热,调温处理。
---- 包子馅不能太湿,否则会影响包子发酵,形成底部死面。
---- 包子或馒头底抹油可防止包子粘底。
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力。关火后不要马上开盖,放五分钟定形后再出锅。如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩,容易产生馒头揭锅回缩现象。
---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效,注意冷藏保存(1-5℃)。
---- 做馒头、包子尽量选用中筋粉,蛋白质含量为9-11%, 要避免使用低筋面粉如蛋糕粉和玉米粉。

发酵保温方法:

酵母最佳生长温度是28-30℃,40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
----使用专业的恒温醒发箱。
----可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁。
----可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
----可将面团放入温水蒸笼,冬天降温过快可开火加温(20秒)。
----烤箱预热到40℃后,开灯保温。
----烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团。
----或者将面团放入烤箱或保温箱,再放一大锅开水。
----可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。

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