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雨夜相思客

为爱走天涯

 
 
 

日志

 
 

成都人是讲吃的,成都人是懂味的  

2010-09-25 07:20:46|  分类: 各地美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 成都小吃

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每个城市都有它的特点,尤其是在吃的问题上,盛名之下的几大菜系,囊括了中国饮食文化的精髓,只不过有些大气(如满汉全席),有些精致(如广东粤菜),有些平和(如苏菜),有些油重(徽菜),而身处八大菜系之中的川菜则以“味”闻名,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。

成都虽然传承和发展了川菜,但是纵观各方菜桌,最为值得推崇的还是久经不衰的成都小吃。我理解的小吃是它的规模没有大餐大,价格没有大餐贵,吃饭没有大餐讲究,总之很适宜,很平民。

 成都人的活法,一言以蔽之曰:安逸。

和前面说过的厦门一样,成都也是中国少有的几个特别好过日子的城市之一。除了气候温和、物产丰富外,成都还有两大优点:服务周到和物价低廉。因为成都东西多,人也多。东西多,物价就低;人多,劳动力就便宜。所以,成都人花不了多少钱,就能买到很好的东西和服务。这些都比厦门强。再说,厦门毕竟还有台风,成都有什么天灾也没有。(易先生写此书时还没有汶川大地震,他也走眼了)。

因此,成都人也和厦门人一样,活得舒适而又悠闲。而且,他们也都嗜茶,都爱把自己的光阴泡在茶里。更有趣的是,他们也都和“虫”有些瓜葛:厦门属闽,是“门中之虫”;成都属蜀,是“腹中之虫”。三国时,蜀臣张奉出使东吴,在孙权举行的宴会上出言不逊,东吴这边的薛综便讽刺说:先生知道什么是“蜀” “有大为犭蜀,无犬为蜀,横目苟身,虫人其腹。”这当然是笑话,因为“蜀”的本义并非“腹中之虫”,而是“葵中蚕也”。但不管怎么说,厦门人的确比较“恋家”(与门有关),而成都人则比较“好吃”(与腹有关)。

成都人的“好吃”,是连成都人自己也不讳言的。你和成都人聊天,只要说到吃,即便再木讷、再疲惫的人,也会立马来了精神,眉飞色舞,如数家珍,而且恨不得立即拉你上街去吃,或者立即做出来给你吃。的确,成都街面上饭馆小吃店之多,简直多如牛毛;成都人烹调手艺之好,也可谓举世无双。如果说同样“好吃”的广州人“人人都是美食家”,那么,“会吃”的成都人便“人人都是烹调家”。成都的家庭主妇,几乎无不人人做得一手好菜,男人们则往往也有一两手“绝活”。因为在成都,一个人,尤其一个女人,如果居然不会做菜,那是很丢人的;而如果手艺出众,技压群芳,则足可引为自豪。我曾在成都人家做客。女主人每天上班前,都要为我们做好早饭,餐餐四菜一汤一点心,而且一个月下来,居然天天不重样,让我感动之余,也叹为观止。早饭尚且如此,其余可想而知。一家一户如此,其余也可想而知。

事实上,成都人的家常饮食是毫不马虎的。他们可不会像北京人那样一包方便面两根火腿肠就打发一餐。上班族的早餐午饭可能要将就一点,但晚饭决不将就。而且,正因为早餐午饭凑合了(也就是成都人自认为凑合而已,其实并不会太差),晚饭就更不能含糊。“堤外损失堤内补”嘛!所以,一到夕阳西下华灯初上,家家户户就会锅盆齐响菜香四逸。

这还不说。他们隔三岔五还要上街去“打牙祭”。“打牙祭”原本是贫穷困难时期的事。那时,难得有点肉吃。天天萝卜白菜、白菜萝卜,嘴里都要淡出鸟来,无用武之地的牙齿也有意见,因此得弄点鱼肉,祭一祭它。然而现在成都人的爱上餐馆,却纯粹是“好吃”。在他们看来,家里饭菜再好,也比不上餐馆(否则要餐馆干什么)。餐馆里,花样多、品种多、水平专业,价钱又不贵。如果不隔三岔五进去吃吃,就对不起自己,也对不起餐馆。

所以,成都人便总能为自己找到进餐馆的理由:下班晚了啦,忘了买菜啦,逛街逛累了啦,甚至懒得做饭啦,都行。如果来了客人,那就更要到餐馆请吃,人家好不容易才来成都一次,不陪人家去吃吃,怎么说得过去?

由是之故,成都的酒楼、饭馆、小吃店、火锅铺,便总是生意兴隆,人满为患。对于成都人来说,吃,早已不仅是生存的需要,更是一种生活享受和生活方式。因此,不能仅仅满足于吃饱,也不是一般意义上的吃好。成都人的所谓“吃好”,至少包括以下几点:内容丰富,品种繁多,风味独特,花样翻新。只吃一种东西是不能算吃好的,只在一个地方吃也是不能算吃好的。这就非上街满城去吃不可。甚至不少人即便在家吃过了饭(当然一般是指晚饭),也仍要上街去,随便买点零嘴,弄点小吃,或者坐到街边店的摊摊上,烫他几把竹签穿着的“串串香”吃吃。可以说,爱不爱上街吃,是区别成都人和非成都人的紧要之处,而最正宗的成都人,则还会在家吃了也上街。他们上街,也许原本只不过随便逛逛。但只要上了街。就会忍不住吃点什么。这也不奇怪。“吃在成都”么。在成都,不吃,又干什么?

吃在成都,也可以理解为“在成都吃”。在成都吃,确乎是一件惬意的事情。一是方便。成都的大街小巷,到处是酒楼、饭馆、小吃店,随便走到哪儿都不愁没有吃的。二是便宜。花不了多少钱,就能吃饱吃好,真真正正的“丰俭由人”。三是精美。成都的菜肴也好,小吃也好,都相当地讲究滋味和做工,并非一味以麻辣刺激青苔。成都的厨师,心灵手巧,善于思索,勇于借鉴,肯下功夫,做出来的吃食自然精美异常。光是汤菜,就有“无鸡不鲜,无鸭不香,无肚不白,无肘不浓”的讲究。最讲究的餐馆,则不但讲究“美食美器”,而且讲究“美景美名”。坐落在成都西门外三洞桥旁的“带江草堂”,小桥流水,翠竹垂柳,竹篱茅舍,野趣盎然。其名,系取自杜诗“每日江头带醉归”;其肴,则有烷花鱼、龟凤汤、软烧子鲢等等。坐此堂,临此景,食此肴,真会顿生“天子呼来不上船”之意。

当然,在成都吃,并不一定非上这些名店不可。成都可去的地方是何其之多,好吃的东西又是何其之多,光是小吃,就品种繁多,数不胜数:油茶、麻花、馓子,凉粉、肥肠粉、醪糟,担担面、铜锅面、师友面,蛋烘糕、蒸蒸糕、豌豆糕,三大炮、叶儿粑、鲜花饼,珍珠丸子、小笼包子、糖油果子,你便浑身是嘴,也吃不过来。

 

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 麻花

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 馓子

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 旋子凉粉

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 白凉粉

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 黄凉粉

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 米凉粉

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肥肠粉 

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 担担面

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 蛋烘糕

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 蒸蒸糕

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 蒸蒸糕

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 三大炮

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 叶儿粑

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 珍珠圆子

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 糖油果子

 

更何况,这些吃食的内容又是何等丰富 比如蛋烘糕,用糖就有白糖、红糖、蜂糖几种,包馅则有芝麻、核桃、花生、樱桃、肉、菜等多种。所以,光一种蛋烘糕,就够你吃一阵子的, 而且即便是小吃,制作也十分讲究和精美。比如春熙路龙抄手,就有原汤、炖鸡、海味、清汤、红油多种,而担担面则需用红油、花椒、芽菜、葱花、酱油、味精、醋等作调料,再加“饣召(shao)子”,好吃极了。 一锦城小吃甲天下”,这话一点也不假。

成都的吃食,除小吃极多外,还有一个重要特点,就是讲究字号和品牌。成都有不少老字号,各有各的拿手好戏,比方说洞子口凉粉,铜井巷素面,矮子斋抄手,金玉轩醪糟,三义园牛肉焦饼,长顺街治德号小笼蒸牛肉等。人们要吃这些东西,多半会认准了这些字号。即便不过是小吃,也有品牌,比如龙抄手、韩包子、谭豆花、郭汤圆、二姐兔丁、夫妻肺片等。有的在品牌之前,还要再加上街名地名店名字号,以示正宗和郑重,如总府街赖汤圆,荔枝巷钟水饺,耗子洞张鸭子等。似乎如果不是“张鸭子”而是“李鸭子”,或这“张鸭子”不是“耗子洞”的而是“猫儿洞”的,就吃不得。显然,只有成都人,才会吃得这么仔细、认真。

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 龙抄手

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 矮子斋抄手

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 治德号小笼蒸牛肉

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 韩包子

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 二姐兔丁

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 夫妻肺片

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 赖汤圆

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 钟水饺

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 耗子洞张鸭子

 

值得注意的是,成都吃食的品牌,多以创作者、发明者或制作最精美者的姓氏来命名。比如赫赫有名的“麻婆豆腐”,就是一位脸上微麻的陈姓妇女所发明;而“夫妻肺片”,则是郭朝华、张田正夫妇所创制。此外如邹鲢鱼、赖汤圆,也因邹瑞麟师傅烹制的鲢鱼、赖源鑫师傅制作的汤圆特别精美而得名。当然,别的地方,也讲字号,比如北京有全聚德烤鸭,上海有社六房酱兔。但以厨师姓氏来做品牌的,似乎只有成都。这说明什么 说明成都人既好吃,又讲义气。因为好吃,所以精于辨味;因为重义,所以不忘人恩。可以这么说,不管是谁,只要他为成都人发明了制作了好吃的东西,好吃而又重义的成都人都不会忘记他的功劳,都要充分肯定他们的“发明权”和“著作权”,而无论其名气的大小和地位的高低。比如“东坡肘子”和“宫保鸡丁”的始作俑者一个是大文豪(苏东坡),一个是大官僚(挂“宫保”衔的四川总督丁宝桢),而“麻婆豆腐”和“夫妻肺片”的创制人却是普普通通的平民,发明“龙眼包子”的病胡子廖永通和发明蛋烘糕的师老汉,也是普普通通的平民。这又说明成都人更看重的,是一个人的聪明才智,而不是他的社会地位,至少做到了“味道面前人人平等”。

 

 

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 陈麻婆豆腐

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 东坡肘子

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 宫保鸡丁

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 回锅肉

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 谭豆花

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 鱼香肉丝

 

不过,最能体现成都人生活平民性的,还是火锅。

中国人都爱吃火锅,而成都火锅品种之多,实在令人瞠目。什么羊肉火锅、海鲜火锅、鸡肉火锅、药膳火锅、黄辣丁火锅、酸菜鱼火锅、啤酒鸭火锅、花江狗肉火锅等等,不一而足。当然,和四川各地火锅一样,也少不了“麻辣烫”。你不可小看这麻辣烫。有此特别刺激味觉的麻辣烫,便一俊遮百丑,什么死猫烂耗子都可以烫来吃。有钱的,不妨烫山珍海味,黄喉蟮鱼;没钱的,则可以烫萝卜白菜,猪血豆腐,反正都一样的麻辣烫,都一样好吃。这样一来,贵贱贤愚、贫富雅俗,在麻辣烫面前,也就“人人平等”;而生活中的喜怒哀乐、苦闷烦恼,也就在唇麻舌辣中统统消解了。

认真说来,麻辣烫火锅并非成都特产,它是从重庆传过来的。其实,重庆也未必就是火锅的发源地。据我猜想,它多半是川东一带山民的爱物,只不过当初比较简陋,是重庆人让它登上了大雅之堂。山地寒冷潮湿,须用滚烫来祛湿御寒;山民生活贫困,要靠麻辣来刺激味觉;而麻辣烫又有去除野物腥味的功能;杂七杂八一锅煮,也较为简单易行。事实上川黔一带的山地边民都吃火锅,只不过四川多麻辣,贵州多酸汤而已。总之,嗜吃火锅,实不妨看作朴野民风的一种体现。李(劼人)人谓吃火锅“须具大勇”,便正是道出了麻辣烫火锅的“野性”。

不过,成都菜虽然朴素、实惠,却并不简陋、粗俗,而颇为讲究甚至还有几分儒雅。成都的菜馆,就更是儒雅得好生了得,比如“小雅”、“朵颐”、“味之腴”、“不醉无归”等。这些店名不少都有来历。比如“盘飨市”,取自社诗“盘飨市远无兼味”;“锦江春”取自杜诗“锦江春色来天地”;“寿而康”取自韩愈文“饮其食兮寿而康”。坐在这样的饭店菜馆里,你无疑会有一种“吃文化”的感觉。但如果你认为这都是高档饭店,那就错 其实,“盘飨市”不过是华兴街上一家买腌卤熟食的馆子,而“不醉无归”则是“小酒家”。

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成都最诱人的吃食也不是酒楼饭店里的高档宴席,而是民间小吃和家常菜肴,如干煸豆角,回锅肉、夫妻肺片,叶儿粑,还有那遍布成都大街小巷的火锅和“串串香”。所谓“串串香”,就是用一根根竹签将各类荤素食品串起来,像烫火锅一样放进红红的辣椒锅里烫着吃。一串食物,不论荤素,一律一角,爱吃多少吃多少,爱吃多久吃多久。成都人三五成群坐于街头,七嘴八舌围定火锅,不必正襟危坐,无需相敬如宾,饮者豪饮,吃者猛吃,不知不觉百十串下肚,酒足兴尽快意而归,把这个城市的朴野风格挥洒得淋漓尽致。

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 成都火锅

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 串串香

 

 

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