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冬至进补---国宴级的八宝全鸭 zt  

2011-09-14 02:02:29|  分类: 江江的厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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今日“冬至”给各位大虾进补,厨海无涯、三行者必有吾师,所以各位永远是我心中的大虾,愿大家圣诞节快乐,新年大发,春日打虎……呵呵,上菜:

八宝全鸭:

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主料,鸭子一只,干贝10粒、鲍鱼几只、海参几根、火腿、香菇、咸肉、虫草、糯米……

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制作:

整鸭去大骨[不要破皮]:先给鸭鸭做个广播操,全身关节松一松,从腿翅的关节处下予。先使它们与主腔骨分离,腿翅骨留在原处. 再用小刀从鸭后身顺骨皮贴刀向上,并同时向上翻卷皮肉,特别注意的是 鸭背部的皮肉很薄易破,整个过程如用脱袖套一般即成.

* 肉类拆骨分三种,《1》生拆…为了加工腌制所需。《2》熟拆…为了摆盆与入口。《3》半生熟拆…目的是为了后期的继续,先过水15min再拆骨是为了保持蹄胖的完整与美观,由于肉皮与肉的收缩率不同,生拆会导至整体变型……

糯米先泡水,将以上各料分别切成小粒,与糯米同拌,

塞入去骨鸭肚内,{拌料时放少许盐,胡椒即可}用钢钎封好,将拆下之鸭骨垫入锅下,上放鸭子,以防沾底,加水,葱、姜煮二小时即可.吃时去除钢钎,

肚肚中的糯米料......鲜呀!鲜的掉眉毛

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蒜仔鳝鱼煲:

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香芋扣肉;

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彩椒鱼米:

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木瓜炖燕窝;

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最后再次祝大家吃好、玩好……谢谢!

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