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海派年菜 四喜烤麸的精致做法 (图)zt  

2012-01-23 21:49:58|  分类: 江江的厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                     海派年菜 四喜烤麸的精致做法 (图)zt - Jennifer - 雨夜相思客

四喜烤麸算是比较家常的海派本帮菜了,可以热吃也可以凉吃,大多人习惯摆在餐桌上做冷盘。烤麸,又称面筋。是用带皮的麦子磨成麦麸面粉,而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋,经发酵蒸熟制成的,形状似海绵状。常被用作肉类的替代物。所以面筋宋朝沈括的《梦溪笔谈》中有“濯尽柔麵,面筋乃见。”之语。烤麸虽是素菜,但也算是油水较多的素菜了。烤麸是放到油里面炸的,但烤麸就像海绵一样,非常的吸油,所以尽量选择煎炸,比炸油少,比炒菜油多一些。
制作烤麸调味的时候建议分次多次添加,这样可以很好的让咸味和甜味相互融合。如果有肉汤建议用肉汤炖煮,味道更香,如果肉汤中有咸味,建议减盐或者省略。在制作烤麸的时候可以适当多放一些糖,甜味的更美味。当然也可以淋上适量的蜂蜜,味道也会更柔和美味。要说功德林的四鲜烤麸的配料是有讲的,我是基本上有什么放什么。


四喜烤麸:
原料:脱水烤麸250克,木耳8朵,香菇10朵,干黄花菜1小把,花生米80克。
调料:生抽2汤匙(30ml),老抽1汤匙(15ml),白糖2茶匙(10克),蚝油1汤匙(15ml),肉汤200ml。
制作方法:
1、备齐所需材料,喜欢香菇或者木耳的可以酌情在增加。
2、烤麸放在清水中浸泡2个小时。
3、干香菇、干黄花菜、干木耳用清水浸泡。
4、泡发的香菇、黄花菜、木耳清洗干净。
5、木耳撕成小朵,香菇若朵大的切成小瓣,黄花菜对半切开。
6、锅内放入清水,花生米洗净入锅。
7、开锅后花生米煮约10分钟左右盛出沥干备用。
8、浸泡开的烤麸,取出挤掉多余水份,再用活水冲洗、挤干反复多次,目的为了去掉豆腥味。挤干水份的烤麸切成约2cm左右的方块。
9、锅中加满水烧开,放入烤麸,焯烫1-2分钟。
10、焯烫好的烤麸盛出过凉水,挤掉多余的水份。
11、锅中放入比平时炒菜多一点的油,约6成热的时候放入烤麸,煎炸金黄色盛出。
12、锅中放入炒菜量的底油,放入泡发的香菇、木耳、花生、黄花菜翻炒数下后,再放入烤麸一同翻炒。
13、生抽+老抽+白糖混合,淋上一半调料后,放入肉汤大火烧开后,转小火煮约15分钟。
14、打开锅盖,在淋入余下的调料后,放入蚝油再煮15分钟。见汤汁变少改大火收汁即可。

http://blog.wenxuecity.com/myblog/3060/201201/22223.html

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