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雨夜相思客

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分享“腌笃鲜”的制作,并送“青椒茭白”zt  

2012-04-16 22:14:22|  分类: 江江的厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“腌笃鲜”是一味江浙一带的季节性家常汤类,归于苏锡帮菜系,其原料主要有三样缺一不可:腌肉、鲜肉、笋,

其中腌肉可包含用咸猪肉或咸鸡、火腿等,鲜肉可以用猪肉、蹄胖、猪排骨、鲜鸡等,另一不可缺的原料就是笋,即然是季节性汤菜,那最好是用春竹笋,当然如果其它季节做此汤用其它笋代替也可,但味道略差,有了这三样主料,你的汤己经八九不离十了,在此基础上,可加入百页结、青菜等。

接下要说的是关于“腌笃鲜”到底是浓汤还是清汤的问题,凡是加入猪脚、蹄胖、火腿等富含胶蛋白质熬制的汤大多为浓汤,反之则为清汤,当然不包括始终以小火炖制。以上观点只是自己的体会,不是正宗,今特与众友一起分享,望多指正,谢谢!

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原料;自腌咸五花肉、鲜猪蹄、竹笋、百页结、青菜,制作,先将腌肉与鲜肉入锅炖煮,至七八分熟汤浓出味时,再加入笋,{注意:是以鲜汤煮笋,而不是一开始就放的清水煮笋,这是关键}出锅前加入百页、青菜即可

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青椒茭白

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http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1137412.html

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