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雨夜相思客

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陕西凉皮 zt  

2012-07-13 10:34:13|  分类: 各地美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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潜水N年了,一直都在偷师学艺,从没敢自己上过菜。几年时间,从什么也不会,到现在包子饺子面包炒菜多少都能做点,凑合着能喂饱自己跟家人了。凉皮并不难做,只是要花点点时间。我一般头天晚上做,第二天吃。按照下面的做法我从来没失败过。

我用普通面粉,就是平时做面条的粉。高筋的没试过。

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用凉水和面,做法如做面条。把水一点点的倒入,拿筷子不停地搅拌。直到如图成絮状。

话说我喜欢用电饭煲内胆和面,非常不沾,很好操作。

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再开始下手揉面。很轻松的就可以成团,可以看到这样并不怎么沾手,轻松做到三光。

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盖上盖子,让面团醒一会,中间再揉一下,面团就更加光滑了。

一定要醒面,最少要醒一个小时。千万不能和好面就洗面,那样做出的凉皮易断不成形。

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面醒好后开始洗面。刚开始倒入100ml水较好操作,之后也不要超过200ml。因为会洗出来很大一盆水,倒太多最后都没地方放了:)

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用手来回抓面团,洗出这样的白面浆。

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另准备一个大些的盆,和一个过滤网。将洗出的白面浆通过过滤网上漏到盆里。滤网一定需要,不然的话洗出来的碎面筋会跟着一起倒进去。

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洗啊洗,做凉皮洗面筋是最费时间的。其实也就麻烦这一步。

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一直洗到水基本清了。面团只剩下一块面筋。

过滤网上也会沾不少的碎面筋,放水管下边冲边用手搓一搓,再用面筋团粘粘就能把它粘下来。

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将洗好的面浆水放到冰箱过夜。第二天请小心取出,会看到水和面浆已经上下分离。用勺子把上层的水舀出倒干净。图是已经倒掉了些水的面浆,还需要用勺子清理一下。之后把面浆搅匀备用。

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下面就是蒸了。我的蒸盘是在西安竹笆市买的,没有的童鞋可以用做派的盘子。

我用刚好能放下蒸盘的深点的炒锅,烧一锅开水。在蒸盘上刷点油防粘,舀一大勺面浆,拿起蒸盘转一圈让面浆铺匀。放锅里盖上盖子,保持中火。

蒸到凉皮起了大泡就可以了。拿出蒸盘放在自来水管下冲一冲。不烫了就可以揭下来了。

最好能有两个蒸盘,在做这一步的时候另一个就可以上锅蒸,这样效率高一点。

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蒸面皮的时候,可以同时把面筋扔到锅里煮。

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蒸好的面皮, 又薄又筋

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切成自己喜欢的宽度,在凉皮上洒点水切才不会沾。当然抹油也可以。如果先不吃可以整张抹油后放保鲜袋里搁冰箱保存。

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凉皮的调味。

1.蒜水。必不可少,几瓣蒜切碎泡到一小碗水里,放少许盐和味精。可以头天晚上洗完面筋做好后放冰箱,这样更出味儿也方便随吃随用。

2.镇江香醋。讲究的人放些草果八角煮一下,让它挥发一下。我没煮,因为放过蒜水就不会觉得醋很酸了。

3.一点酱油,盐。

4.油泼辣子。我的辣子是从汉中背来的,呵呵(为了吃甘愿做搬运工)。朋友妈汉中人,用新鲜辣椒炒过后磨粉,泼农家菜籽油做的。方子我也不知道,只知道不是一般的香啊!没有可以用普通油泼辣子代替。陕西人吃凉皮不放香油。辣子要放多多,吃得吸溜吸溜的才过瘾!哈哈~

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再来一张。凉皮虽然做起来麻烦一点,但一次能做一大盆面浆放在冰箱里慢慢吃。饿了就切根黄瓜,烧锅开水,蒸一下就好了,比吃炒菜米饭快多了。再配碗冰凉的绿豆汤,吃起来那叫一个爽啊!

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