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雨夜相思客

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和民间高手学厨艺-- 烙馅饼和炸藕盒 zt  

2012-07-18 10:49:52|  分类: 各地美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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郑奶奶老家山东,爱吃面食,郑奶奶有着童子功的做饭手艺,绝对是大师级别的。郑奶奶家原先在济南是开回民点心铺的,对我来说,她对面食的拿捏已到了不可言喻的境界。

烙馅饼:
鸡肉,鱼肉,牛肉和茴香馅馅饼:

看这个面就知道水平不一般,用很稀的发面烙出的馅饼口感会很好的:
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她对馅的搭配也是很讲究的,鸡肉配香菇,牛肉配大葱,鱼肉配西红柿,茴香是素馅的。


                    鸡肉香菇馅                                          牛肉大葱馅            
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            鱼肉西红柿(去子和皮)馅                                     茴香素馅



面要用筷子扒拉下来一块,太稀,下手不好扒拉                   轻轻的揉成面条                                                      切成季子
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                         杆皮                                                包的时侯就象包包子一样,动作要快                     干锅烙,不同大小是不同的馅
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成品:稀面皮很软,烙的饼又很香:
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炸藕盒:

郑奶奶说藕的第二节是最嫩的,这些是第二节的嫩藕片,其它部位她都给剁成藕末了,这些藕末是要用来拌馅的,
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挂糊用的面,她老人家一开始放了一个鸡蛋,一点水和面,开调,调开后,再加水,再加面,来回7,8次,她说这样调出的糊匀,也不用再醒糊了。糊里一定要放鸡蛋,要不炸的时候爱灌油进来。


这是她自己剁的里脊馅。她说她从不买肉馅,这样料可以保证质量。调馅用的是葱姜末。
KEY:她从不用料酒,用勺陈醋去腥,提鲜。馅里还放了点花椒粉。
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放很多的馅, 要把馅从藕孔里挤出来,把孔塞满,这样藕盒不会“喝油”。


塞好的藕盒:
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我有个孩子不吃肉,她还做了虾,鸡蛋的馅。虾和鸡蛋和一起很稀,她就放了把燕麦,用来吸水,这个馅做出来出奇的鲜美,口感也好级了!!


油锅,中火,挂糊,炸

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炸的是软皮的盒子,要吃脆的可二次炸,软皮子就很香了,里面的藕和馅脆鲜
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http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1154860.html

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