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雨夜相思客

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月饼代表我的心 -- 自制的中秋月饼  

2012-09-23 13:11:22|  分类: 江江的厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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小饼如嚼月
中有酥和饴
默品其滋味
相思泪沾巾

这辈子厨师的梦是实现不了了,也就偶尔秀秀给亲朋好友,加上现在瘦身减肥正起劲,如此这般整天琢磨厨艺真的很难得,不过,这两天,我做月饼做得开心,一个人在家从早到晚,一边看电脑里的食谱,一边开拓自己的厨艺,我用的是天然的糖和糖浆,完全没有任何添加剂和防腐剂,油减掉一些,糖也减掉一些,所以不是那种甜到腻的感觉,而是淡淡的清香滋味!当然了,比买的好吃多了!又新鲜又健康!

烤了好几炉苏式月饼和广式月饼,三送两送剩下的不够吃,今天中秋节去朋友家又专门再烤了一炉。放入自做的礼品盒更能体现节日的温情! 有图有真相!

月饼代表我的心 -- 自制的中秋月饼 - Jennifer - 雨夜相思客

中秋月饼主要有京式、苏式、广式三种,其中苏式月饼的历史最长,制作也最有中式糕点传统特色。因为苏式月饼的制作不需要月饼模子,所以最适合那些想自己在家动手做月饼的朋友。 苏式月饼与其他派系月饼最大的区别是一层一层手工做出来的酥皮,要做出口感酥松的苏式月饼关键是其饼皮的制作。

苏式的红豆沙月饼,已经成了我每年必做的选项。

先来说说饼皮的制作,需要水油面和油酥面。

水油皮面团 :普通面粉(All-Purpose flour)300g,Shortening 75g,室温饮用水略少于135g。将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团,盖上湿纸巾在室温醒十来分钟。

油酥心面团 :普通面粉(All-Purpose flour)225g,Shortening 112g。将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。

月饼代表我的心 -- 自制的中秋月饼 - Jennifer - 雨夜相思客

* 不同面粉吸水性不同,水油皮的比例可作微量调整。关键是让水油皮的软硬度和油酥皮的软硬度一致,象耳垂般柔软就对了。这样在后面的酥皮制作中才不会出现爆皮漏油的情况。

制作过程:

1、把水油皮面团和油酥面团各分成20个小剂子,用水油皮面团把油酥面团包起来用擀面杖把面团擀薄,卷起压扁再擀成圆形皮子。  

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2、将豆沙馅放在面片中央包起来,收口朝下用手掌轻轻压扁。(包的时候要注意,收口处不能沾上馅,否则收口处难以粘合紧密,烤的时候馅料可能会挤出来。)
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3、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。把烤盘放进预热好的烤箱,350F,总长25-30分钟,在10分钟时取出刷蛋黄液。再放回烤箱烤至表面鼓起,呈金黄色即可。瞧瞧,酥皮直掉,香啊!
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好多年没做广式月饼了,儿子喜欢吃莲蓉的广式月饼,上周末在莱城的华人超市,竟然找不到一盒纯莲蓉不加蛋黄的广式月饼,决定自己动手,昨天做出来自己尝一口,啊,好吃极了!,等不及回油就发送给朋友了, 回身还没拍照片就吃得只剩下一个了,其实回油两天会更好看也更好吃。

里面的绿豆沙和莲蓉都是我自己做的,网上的食谱,把油和糖减掉一些,吃过我家月饼的朋友都说好吃,不过分油腻也不过分甜腻!

所以,放心吃吧,胖不了的!现在来看看我做的广式月饼吧!

今年自制的中秋月饼 - Jennifer - 雨夜相思客
 

广式的绿豆沙月饼

大月饼(皮30g+110g)小月饼(皮12g+32g

饼皮的做法:(以"克"数为准)

用料: 1. 普通面粉(All-Purpose flour) 320g

         2. 玉米油 80g,转化糖浆(golden syrup)220g
面粉筛过后放入2料混合轻轻均匀即可,做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜,室温下放置4小时左右。饼皮面团可分成14份(每份大约30克),

豆沙馅的做法:(可用"cup"代替准确的量)

用料: 1. 去皮绿豆一袋600g,冲洗一下。
         2. 白糖13/4 cup(约390g),玉米油(corn oil)3/4 cup,玉米淀粉(corn starch)41/2 tablespoons,炼乳(condensed milk)6 tablespoons 香草香精(Vanilla Extract)1 teaspoon。(香草精我没放)

锅内放水5杯(cup)和洗净的绿豆,开大火煮至滚,调小火煮60分钟。稍冷后用大勺将豆沙压成蓉。不粘锅置炉上开中小火,放下豆沙蓉炒,要不断的搅拌,用锅盖防止稀豆沙馅喷溅烫到手,炒至快干,再加2料中的糖、油、豆粉和炼乳炒到馅干挺,没什么水气了便可,最后拌入香草香精,成品大约?克豆沙。将豆沙不烫手时分成14份,每份搓成110克的球待用。

莲蓉馅的做法:(可用"cup"代替准确的量)

用料:4袋"味全"干莲子4x141g(已去除莲心的),白糖13/4 cup(约390g),玉米油(corn oil)3/4 cup,玉米淀粉(corn starch)41/2 tablespoons,炼乳(condensed milk)6 tablespoons

工具:果汁机/粉碎机(blender)。

做法:1. 加水约8~9杯烧开,水滚后放入莲子,煮至莲子熟烂,用手指轻触就会散碎的程度。把莲子放入果汁机(粉碎机)中打成泥状,用滤网把莲蓉压滤一遍,并撇弃无法过滤的粗渣,将过滤好的莲蓉倒入不沾锅里,然后转大火继续煮直到汤汁收干。

           2. 然后加入白糖,以中火炒至产生黏性,再将油分数次一点一点加入(每次都要确定完全吸收了再加),然后加豆粉和炼乳,最后再筛入玉米淀粉炒匀,放凉。将莲蓉不烫手时分成14份,每份搓成110克的球待用。

广式月饼做法:手掌放一份月饼皮,两手稍微压压平,上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要,可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中筛入少许干面粉,把多余的面粉倒出。把月饼球放入模型中,用手掌轻轻压平,力量要均匀。然后上下左右都敲一下,就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。

烤箱预热至350 F。放入烤箱最上层烤6分钟,取出刷蛋黄液,同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤7分钟,取出再刷第二次蛋黄液或者蜂蜜(蜂蜜:水=1:1),再烤5分钟,或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时,可以只用上火(broiler),上色更快。而我采用只刷一次蛋黄液后,再把月饼放入烤箱烤15分钟,成品效果差别不大。把烤好的月饼取出,放在架子上必须完全冷却,然后放入密封容器室温放2~3天,使其回油,即可食用。

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注:1. 干莲子不要泡冷水,水滚之后直接煮。泡过冷水的莲子反而煮不烂。

       2. 加入的油脂最好选择不抢味的油,才不会盖过莲蓉本身的清香味。黄油(butter)味道较重,不太适合用在莲蓉馅里。拌油入馅时要一边加热一边分次加入拌匀,确定油都融入馅料中才可以,否则很难包馅整形,也影响口感。如果用来做广式月饼,建议不要再减少油量,这个配方的莲蓉馅比起市售月饼已经很不油了,否则油份太少会影响饼皮回油的效果。

       3.  1 大匙=15 ml=1 tablespoon,1茶匙=5毫升=1 teaspoon。1杯=240毫升。

月饼烤好后回油时发生皮和馅分离有几个原因:
1. 馅不够干或者太油

2. 饼皮里面沾到面粉

3. 转化糖浆不好

我做的椰蓉,五仁,豆沙的没事,就是莲蓉的会有分离。我调整油量,发现油多了,分离的更明显,目前未找到原因。

奶黄馅儿中的吉士粉 Custard Powder是用来提味的。印度超市有卖的,他们喜欢用来做水果custard,其实里面黄色的色素挺多的。我这次做椰蓉的用等量的奶粉加香草精代替的红豆沙。

祝大家中秋节快乐!

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