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雨夜相思客

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孩子们爱吃的烤鸭和春饼 zt  

2014-12-03 12:21:19|  分类: 菜单收藏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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http://blog.wenxuecity.com/myblog/67711/201412/972.html

孩子们从小就喜欢吃烤鸭。每次回国在北京期间都要去吃烤鸭。几年过后,孩子们发现北京的鸭子肉太少了,一只鸭子才吃到几块鸭皮几块鸭肉,感觉不过瘾。想要第二只鸭子怕店家笑话还不好意思。既然喜欢烤鸭,出差回来自然为孩子们买鸭子。从国内的真空包装烤鸭盐水鸭,到欧洲中国城的新鲜烤鸭。行李箱中仅此一物。

很快孩子们注意到一些问题。国内真空包装的鸭子皆是水货,实为煮出来的,一块块肉烂如泥,五香粉煮出的老汤味道。改吃一段时间的盐水鸭,骨多肉少,自能凉吃,没有兴致。中国城新鲜烤鸭虽好,终不能每月出国飞伦敦一趟去买吧?解决问题的办法就是自己烤制新鲜鸭子。

更有一重要原因。吃烤鸭一定要吃春饼才行。孩子们爱吃春饼是因为用手吃饭的乐趣。孩子们对待春饼和对待烤鸭一样,抱着批评的态度来吃。两张对烙的春饼太厚实,无异于以饼充饥。机器压制切片的春饼太韧太小,需要刀切整吞,亦刹风景。孩子们目前能够接受的也只有老爸亲自制作的爱心春饼了。

不难想象,一家人围坐在一起,用春饼卷食爱吃的鸭子是多么惬意啊。烤鸭春饼也是我们能够把孩子们从各地吸引回家的一个杀手锏。写到这里,胃口大开,琢磨今晚的两人世界是否吃烤鸭春饼。

静下心来,把充满爱心的烤鸭春饼的制作过程记录如下,聊以自娱。信马由缰随意记录旨是经验之谈,发妻爱子围桌小聚乐寄情调温馨。(若正式操刀制作请参照他人网上资源)。


第一部分:烤鸭

基本制作过程:
1. 买生鸭子要看鸭脯的厚度,越厚越好。
2. 将鸭子吊起二到三小时,将血水控干净,直到鸭子“干”净为止。
3. 从鸭背一刀划下来,用尖刀将鸭骨全部剔出。鸭翅末端不要。
4. 将剔好的无骨鸭肉控干血水,五到六小时后方可腌制。
5. 腌制时,用胡椒和盐按摩鸭肉。然后刷上一层蜂蜜。(勿用老抽五香粉之类的调料,除非你口重)。烤箱预热到一百八十度。
6. 腌制三到四小时,既可以放入烤箱中层一百八十度三十到四十分钟左右(视鸭子大小),出炉前移至烤箱上层二百四十度(烧烤模式)五到十分钟左右。
7. 出炉后静置十分钟后在用刀工。

您会注意到这里不是在做北京烤鸭而是在烤鸭肉。是滴。其中原因听我一一道来。
? 儿子们是要吃肉的。吃鸭子无外乎吃鸭肉鸭皮。
? 烤无骨鸭子的火候容易掌控,只要看住鸭皮即可。
? 烤无骨鸭肉容易刀工装盘处理。所谓“席不正不坐 割不正不食”。
? 剔鸭骨则是一个爱心活动,极适合男人的工作。因为其成就感最大。
? 照顾各方面需求:喜爱鸭皮的喜爱鸭肉的可以各取所需。
? 儿子们最喜欢是吃鸭脯,切下数厚片加上自制Sauce即是西式鸭脯。
? 太太最喜欢吃鸭皮,整只鸭子的皮吃都吃不完。

顺便再就制作过程做些说明,(用到一些物理知识,见谅)。
? 北京烤鸭是外烤内煮,外部鸭皮极好,但内部常致鸭肉松散,口感欠佳。水大。
? 烤无骨鸭肉不是水煮肉,而是肉烤水的。控干血水后,在一定程度上是以肉作为导热体将肉汁加热。肉的导热系数比水低很多,所以有外焦里嫩的效果。能吃出西式鸭脯味道,原因在此。
? 勿用老抽五香粉之类的刺激性强的调料,因为它破坏了鸭肉的味道。
? 吃鸭肉的讲究是,好肉蘸鸭酱食之,碎肉卷春饼食之。反其道,乐趣减半矣。
? 盛肉的盘子最好放在烤箱里加热一下,否则酒过一巡,鸭肉就凉了。
? 喝酒可用白葡萄酒(Chablis、Riesling、Chardonnay一类)
? 如做鸭汤,仅鸭颈和鸭翅膀足矣。鸭骨煮之无味可尽弃之。


第二部分:春饼(荷叶饼)

基本制作过程:
1. 和面,先三分烫面后七分凉水面,硬度适中。醒面半小时, 揉匀后面再醒二小时。
2. 揉面成条,揪剂儿。如包日常包子的剂儿即可。醒剂儿半小时。加些薄面以防粘连。
3. 擀面皮,如擀包子的皮一样,即中心略厚一些。十个一组。用毛刷逐一刷油叠放成为一摞。醒五分钟后,拿起,用手指反复捏成直径十二到十五厘米的等高(厚)面饼。静置等待。然后重复前述制作下一组。
4. 用擀面杖将面饼“均匀”地擀大擀薄到直径二十八厘米。可用少许薄面。
5. 平锅加热,加油少许,中上火力。每一面烙一至二分钟,翻动两轮。(如不放心,可将饼从中间分开,每一面烙半分钟)。取出置于盘中用铝箔包严保温待食。(另类方法如微波炉法蒸笼法亦可)
6. 食用时现吃现从烙饼上一层一层地撕下来。此时可以透过薄饼读报纸。
7. 微糊的第一张和第十张留到日后切丝炒饼。一馋人佳肴。

按理说,这也不是什么秘诀。很多人都会。人们不用此法原因很多。一是传统,二是节约省油。还有人烙完饼后,切去边缘以求团圆之美。上述方法一气呵成无须二次加工即成完美的超大超薄的春饼:
? 春饼大一些,卷起来严密,吃起来干净,孩子们吃相好看一些。
? 春饼薄一些,儿子们可以多吃菜多吃肉。以饼“会”菜。以饼“会”“肉”。
? 手撕薄春饼,也是极其好吃的。远远超过印度的馕Naan和墨西哥的薄饼Tortilla。
? 剩下的微糊春饼留到日后切丝,老爸自己做一盘菜烩饼,亦为馋人佳肴。

再就制作过程做些说明,(又用到一些物理和高分子化学知识,见谅)。
? 醒面的作用有两个。刚刚和好的面要让水分扩散均匀化需要时间。变形过的面(揪剂儿,擀过的面)高分子纤维的再取向或应力消除也需要时间。春饼能否又薄又大,取决于每个步骤间的醒面过程。如紧张急躁一气呵成,则面饼会回缩。对面的软硬的理解要与醒面时间联系起来,就能灵活运作了。
? 擀面过程为两步,手指捏拿和擀面杖擀。原因是擀面杖下的面饼变形属于流体形变,即上下边界不变中间层流变,中间的面被挤出来而变大。若两步为一步,则上下两面的饼将是又小又厚,影响胃口。捏拿和杖擀加上充分醒面,将会保证擀面时上下层形变均匀,使之既薄又大。
? 十张薄饼,总计仅五到六毫米厚,每一面烙二分钟足矣。
? 微波炉法简易方便,但是炉内波场的不均匀性偶而会导致局域过热过干燥硬化。
? 蒸笼法简易方便,要留意长时间的蒸汽接触会导致上下两层极度软粘连。
? 刷油最好用色拉油。如用生豆油则最好是把油烧热一遍再用。
? 每人用来卷春饼的盘子最好也放在烤箱里加热一下,否则饼尚未卷好就凉了。


第三部分:辅菜

基本辅菜制作过程:
1. 葱白细丝:室温缓解一天,去皮,切成四毫米长细丝。无水。
2. 春葱鸡蛋:摊鸡蛋时多放些油,要搅动但不要翻动。上层八分熟时下层焦黄,翻扣在盘中。
3. 清炒豆芽:掐头去根。葱白翻炒数下即可。无盐。
4. 细黄瓜条:室温缓解一天,去皮,切成五毫米乘五毫米乘五十毫米的瓜条。无水。无盐。
5. 龙口粉丝:开水烫煮五分钟,温水捞出,加油以防粘连。无水。无盐。
6. 鸭汤:煲煮鸭颈和鸭翅膀。取清汤,其余弃之。鸭油、盐,香菜调味。
7. 其他也可以用炒土豆丝炒酸菜丝炒粉丝炒白菜丝炒猪肉丝等等。

按理说,这更不是什么秘诀。很多人都会。中心意图是家庭聚餐,上菜时间要短,要保证主菜辅菜同时完成。一家人共享佳肴。
? 现炒热菜仅为鸡蛋豆芽,任何人均可代庖。
? 葱丝瓜条也为半温菜肴,适合卷春饼食用。
? 清炒豆芽系亲情小菜。其乐趣在于你摘豆芽时一根一根地掐头去根,当一盘白白的豆芽慢慢呈现放在你面前的时候,你会感到你有多么伟大。

至于制作过程的技术层面是无需说明的了。现在需要做的事情是放好桌椅摆好杯盘打开美酒点燃蜡烛。给孩子们一顿难忘的美妙的充满父母爱心的丰盛的晚餐。


常说孩子长大离家是件好事。然而若要孩子们经常回家则不太容易,因为孩子们有自己的工作学习生活。我们能做的事情就是激发他们口水,勾引他们的馋虫,让他们知道这里永远是一个温馨的家,老爸老妈总能做出他们最最喜欢的饭菜。

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