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雨夜相思客

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小笼包的故事 zt  

2014-12-03 12:26:42|  分类: 菜单收藏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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http://blog.wenxuecity.com/myblog/67711/201411/28598.html

经过四分之一世纪的努力今天本吃货煮夫终于成功做成小笼灌汤包成功率99%老好吃了。小儿子吃得特高兴以后可以在家吃到小笼包子了。下周试验蟹肉小笼灌汤包。

(1)一家吃货

三十年前第一次吃灌汤包是在沈阳中街的一家店《开封灌汤包》。贼好吃。开始是每周末带女朋友去吃,后来女朋友变成太太,仍然每周末去吃。

后来又吃了上海小笼包,但感觉包子汤很少。九十年代在大连吃了台湾人开的《上海小笼包》,才认识到什么是真正的小笼灌汤包。零零年代在北京吃了台湾人开的《一品小笼》,疑是大连那家《上海小笼包》搬到了北京。 再后来就是台湾人开的《鼎泰丰》小笼包。《鼎泰丰》是台湾最好的包子店,店里有四大天王,后来分家各自开小笼包子店。《鼎泰丰》已经发展到整个东南亚。代表性的包子就是《蟹粉小笼包》。英文简称XLB。

你想知道小笼灌汤包有多么好吃吗?我们出门旅行,二儿子一定要找包子店《鼎泰丰》吃《蟹粉小笼包》。现在吃鼎泰丰是孩子们跟随我们旅游的唯一诱惑.

(2)家庭煮夫

本家庭煮夫经常在家做饭。特点是:炒菜没人爱吃,烧汤没人爱喝。遂改行,蒸馒头,蒸花卷,蒸饺子,蒸包子。儿子们不喜欢馒头花卷。则再改行,专攻饺子包子。名为煮夫实为蒸夫也。累。

(3)制作要点
以下为小笼灌汤包的几个技术要点,供参考。

面1:和面(30%烫面)成面团后醒一到二小时,
面2:中软硬度(擀起来稍费力,可用双手擀的程度)。
面3:醒好面不要用力揉,用刀切成条,切成粒。
面4:现擀,现包,现蒸,现吃,不要提前包。

馅1:以五花肉馅或鸡肉馅为首选,可以混合。
馅2:制作肉馅调味时一定要加水。
馅3:汤馅以蟹肉冻,鸡汤冻,猪皮冻为佳,可以混合。
馅4:制作汤馅时要调味。
馅5:肉馅汤馅拌在一起,(可以放入冰箱防止汤馅溶化),最好室温下现拌。

包1:面皮硬一些没关系。
包2:不要用薄面。
包3:包好包子后,把包子拉长一点(预形变)。
包4:切不可包成开口包子。

蒸1:蒸的时间不能超过五分钟。
蒸2:包子之间保持超大距离。
蒸3:中大火力。
蒸4:适中压力(在铁制蒸锅盖下插一根筷子减压)。
蒸5:蒸五分钟后,连同蒸笼取下。。。吃。

吃1:瓷羹匙和筷子各一。
吃2:双手用匙和筷子从蒸笼中取出一只包子。
吃3:用筷子扎一小洞后提起包子,让汤汁流入匙内。。。喝。
吃4:然后吃包子。
吃5:凉了一些的包子可以连汤带馅一口吞吃。

怎么样?你现在想做什么?包子?小笼包子?小笼灌汤包子?

小笼包的故事 (元宵节情人节专辑 1)- 物理版

今天某成功做成小笼灌汤包。成功率100%。现将制作技术要点的物理原因提供给大家,供参考。
适合读者:大学物理专业毕业外加包包子五年以上经历 

面1:和面(30%烫面)成面团后醒一到二小时。水分子扩散需要时间,见Fick两定律。
面2:中软硬度(擀起来稍费力,可用双手擀的程度)。少加水提高面的强度。
面3:醒好面不要用力揉,用刀切成条,切成粒。减少加工硬化,减低弹性模量。
面4:现擀,现包,现蒸,现吃,不要提前包。减少与水的接触,保持面皮的强度。

馅1:以五花肉馅或鸡肉馅为首选,可以混合。鸡肉吸收水分能力强。
馅2:制作肉馅调味时一定要加水。调味品和水能提高渗透扩散速度。
馅3:汤馅以蟹肉冻,鸡汤冻,猪皮冻为佳,可以混合。猪皮胶质层厚,只须50%,其余扔到。
馅4:制作汤馅时要调味。汤馅即是汤。去除猪皮味道需要长时间煮和调味。
馅5:肉馅汤馅拌在一起,(可以放入冰箱防止汤馅溶化),最好室温下现拌。冷藏导致是水分挥发。

包1:面皮硬一些没关系。确保面最低弹性模量。
包2:不要用薄面。确保密闭系统(包子)的密闭性。
包3:包好包子后,把包子拉长一点。 预形变确保密闭系统内残余气体的膨胀空间。
包4:切不可包成开口包子。防止密闭系统内液体外泄,造成汤的流失。

蒸1:蒸的时间不能超过五分钟。确保密闭系统不被高温汽水破坏。
蒸2:包子之间保持超大距离。确保密闭系统间的独立性。
蒸3:中大火力。确保密闭系统短时间内达到工作温度。
蒸4:适中压力(在铁制蒸锅盖下插一根筷子减压)。避免密闭系统内残余气体的高压。
蒸5:蒸五分钟后,连同蒸笼取下。。。吃。密闭系统现为包子和汤的联合体,不宜单个搬运。

吃1:瓷羹匙和筷子各一。瓷器导热系数低,不会降低汤的温度。
吃2:双手用匙和筷子从蒸笼中取出一只包子。包子和汤的联合体,小心搬运且仅此一次。
吃3:用筷子扎一小洞后提起包子,让汤汁流入匙内。。。喝。前提是你会用筷子拿起包子。
吃4:然后吃包子。张嘴大家都会吧。
吃5:凉了一些的包子可以连汤带馅一口吞吃。吃货馋鬼这么吃。

记住,因为是现包现吃,你只能为大家包,没法上桌吃了。 


 

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