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芭夯兔——与香神结缘的美食(附做法) zt  

2014-05-09 12:30:00|  分类: 各地美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【搞定川菜】芭夯兔——与香神结缘的美食(附做法)

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1310927.html (老杨川菜厨房)

毫无疑问,芭夯兔如今已经风靡国内一些大中小城市。我在许多城市,都见过直接用“芭夯兔”命名的餐馆。
但谁也没曾想到,这款川菜的出现仅有十多年时间。而且它最初的“产品试制”,是在川南以产盐闻名的小城自贡。
不过,自贡的盐帮菜,作为川菜的三大支柱之一,川人从不轻慢。
早年的川菜三大支柱是指,“上河帮”菜,成都菜,味道比较温柔;“下河帮”菜,重庆菜,味道较火爆;而自贡菜则被称为“小河帮”菜。又叫盐帮菜。它经历代名厨的演绎和推广,使得自贡菜味型多样、麻辣柔和、味鲜悠长。
随着历代盐业的开发,盐都自贡聚集了各省大量人口,各地商贾、工匠及本省乡绅、劳工带着各自不同的饮食口味汇聚在这个“银窝窝”。为适多种口味的需求,各地名厨也带着各自的绝技来到这里。使得自贡小城风味饭馆林立,各种美食荟萃,其饮食文化因此而显得琳琅满目。民间甚至有“吃在四川,味在自贡”之说。

我最初得识芭夯兔就是在自贡。后来在好几个城市吃过,都不及自贡的口感好。
在这个小城,我寻访到芭夯兔的几位制作者。说大约早在本世纪初广西北海开发之时,有一些呆在那里的自贡人,发现壮族人家以当地特有的各种天然香料为佐料,熬制一种略带酸鲜的芭汤,而这个“芭”,在屈原的《楚辞-九歌-礼魂》里,“成礼兮会鼓,传芭兮代舞”,芭即古代歌舞时传递的一种“香神草”。如此,有个别自贡人回家首先试着熬制了带有“芭”味的清汤,一开始就用来煮食兔肉。这个菜品,汤色乳白,味极鲜美,兔肉则嫩滑可口,略带甜鲜。我多年以前吃到的芭夯兔,确是如此。
至于夯(hang) 字,说是希望这个菜像举夯劳作那样,大家“全力以赴”,有加以热捧之意。商家在起名上,总是有些利是讲究的。

芭夯兔——与香神结缘的美食(附做法) zt - Jennifer - 雨夜相思客

 
制作的芭夯兔菜品
也谈到芭夯兔的制作方法。有以下几个步骤:
1、备料:兔肉、剔出的兔骨、淀粉、柠檬、香菇、杏鲍菇、花椒、胡椒、酱油、白糖、料酒、泡海椒、细叶芹腌制的酸菜。
2、腌制酸菜:把一种香味独特的、名叫“细叶芹”的野菜切好,掺入鲜青菜中,用开水烫后加入米汤,然后以微火加温。并加盐。这样快速产生的酸酵母菌便使青菜、细叶芹变成味道独特的水腌酸菜。时间约两天。
3、清汤制作:兔骨用水腌酸菜及其酸水,加上泡海椒、三萘、花椒、胡椒粒等配料熬制成火锅芭汤。时间约半小时。熬成时挤入柠檬汁(视汤量多少适当挤入)。
4、腌制兔肉:将兔肉切成小条,拌以酱油、姜末、盐、料酒、白糖(均为少量),并拌上水豆粉。约十分钟。
5、煮食:将兔肉条置入烧开的火锅清汤中,就像煮滑肉片一样,熟透即可食用。时间自行掌握。吃这道菜时,每人配有自己的调料,调料里可以加糍粑海椒(这个非常辣的)。
6、增加蔬菜:可适时加入切好的香菇、杏鲍菇,以及新鲜青菜,即熟即食。

制作要点:
1、柠檬汁和淀粉都可防止高温中兔肉变老。但清汤制作时一定要防止汤味过酸。过酸的汤不太鲜美。
2、泡海椒加入,可增加鲜汤微微的辣味。不喜辣味者可不加入。
3、如无细叶芹,可自制酸菜,熬汤时适量加入。我便是自制酸菜熬汤。可用盖菜(广东人的称呼)自制酸菜,三藩超市称为小芥菜。我就是用的盖菜。切记超市里味道不佳且有保鲜剂的酸菜不能使用。
4、兔肉选料最好的当然是采用背柳(背脊肉),微冻后切片最佳。

兔肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品,与其它肉类相比,具有“三高三低”的特点,即:蛋白质含量高、矿物质含量高、人对兔肉的消化吸收率也高;脂肪含量低、胆固醇含量低、热量也低,被世界各国公认为保健肉品。愿吃货诸君能按此制作流程,自行发挥,炮制出自家风味的芭夯兔来。

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