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雨夜相思客

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上海小吃点心之五---老虎脚抓(图)zt  

2014-08-08 10:47:32|  分类: 各地美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老虎脚爪--这名字够给力吧?---当年,也是最受劳动阶级、或者象我这样粗鲁的人欢迎的上海小吃--鲜
有大家闺秀、优雅女生边走边吃“老虎脚爪”的场景。口说无凭,看看图片,你们就知道它是何等粗
狂、豪放的“小吃”了。(见图) 
上海小吃点心之五---老虎脚抓(图)zt - Jennifer - 雨夜相思客


它的形状像老虎爪子,也像西洋人的小面包,充实,耐饥,加碗茶,两只“老虎脚爪”--即使六尺大汉的
三轮车夫,都可以支撑半天,可是它的价钱却不像洋面包那样“小资”--所以,小市民十分喜欢。因为样
子和名字一样凶神恶煞,基本没有人将它当点心送人的。
可能是目前生活水平提高了,充饥、实用、大众化的点心如“老虎脚爪”不像小笼包、生煎馒头、甚至大饼
油条那样依然盛行,“老虎脚爪”在上海的大街小巷几乎成了绝品----年轻人可能完全不知道它的庐山
真面目,更不可能知道它的特殊口感和制作方法了。
近些年,尤其是上海“世博”之前,各地区刻意努力怀旧,即使追不回“原汁原味”,能找回一点旧
摸样,就可聊以自慰啦-----看下面这张图,想必是改革开放后的改良“老虎脚爪”制作----
如同传统大饼一样,将隔夜发好的面团,用利刀对切三刀,用排笔刷上一些糖浆,(如下图)上海小吃点心之五---老虎脚抓(图)zt - Jennifer - 雨夜相思客
用手逐个放进烘炉壁上,等待烘成高高的、红红的老虎脚爪
上海小吃点心之五---老虎脚抓(图)zt - Jennifer - 雨夜相思客
--用铁钳,逐个钳出来。。。(如上图)
然而-----我儿时看见的真正的上海传统的“老虎脚爪”----却不是这样练成的。
面团,一样提前发好,同样做成小圆团,同样用利刀,轻轻地对切三刀,不用太深,因为,不想老虎脚
爪涨得太开---因为,即将放进扁平的大铁锅(如生煎包的大煎锅),每一锅,希望多放点,当年都是谋球
炉----凡事讲究节约。现用油刷子,在锅面刷上薄薄的油,然后,围着锅边将已经切开口的面团放上锅面,一圈
又一圈,直到锅的中心,留有一口大碗的空位----为何留着不多放几个?----先买个关子。
洒点水,立即捂上高出锅面的铝盖---这扁铁锅,早上做生煎的时候,用的是木盖,怎么换成铝盖了呢?
两个原因,一则,“老虎脚爪”面积大过生煎,也高过生煎,平的木盖,会妨碍面团涨发,影响“老虎
脚爪”的形象;另外--与刚才的买关子有关了。
改良的新做法,放进烤炉之前,如图二,用刷子刷糖浆在表面--吃的时候,开始有香甜口感,可是,吃着。吃着,没味了--因为排笔
刷不到老虎脚爪的中部和下部----你看图2的桌面多干净就知道了。
传统的制作--面团不调味,也不刷任何糖浆,可是,出锅后老虎脚爪的香甜口感--一直可以维持到最后一口----
-----且看老师傅用啥秘方?
-----等铁锅里的面团干煎到最后三分钟,师傅端出一个搪瓷大碗,碗里放满了红糖,他打开大铝盖子,腾
腾热气中,生煎八成熟的老虎脚爪已经由小变大、由软变硬,生猛欲出---且慢!火候还没到----师傅将红糖瓷碗放在煎锅中心
刚才留着的空位,同时,用火钳钳出炉中一颗红得通亮的煤球,放进红糖碗里---“吱。。。”红糖溶化的一声刚起---
铝盖子又重新捂实了。。。红糖溶化的微弱的丝丝声中,红糖的蒸气正在铝锅盖下均匀地为老虎脚爪的每一个部分“涂”上一层薄薄
的糖浆。。。约三分钟后,红糖浆烟熏成的金黄发亮、虎虎生威的“老虎脚爪”----诞生了。。。

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